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江戸の飲食店事情。「縄のれん」や蕎麦屋の「○○庵」の由来/日本史のウラ側⑪

日本史の雑学本は、これ1冊で大丈夫!「江戸時代の人もワリカンをしていた」「飛脚の料金はどれくらい?」こんな歴史雑学が詰まった「雑学大王 日本史編」より、日本史をウラ側から楽しむ知識をご紹介します(第11回)。

居酒屋のはじまり

明暦3年(1657)の大火以前の江戸では、店といえば屋台ばかりで、店内で食べさせるところはなかった。

大火以後、浅草寺の門前に、畳敷きの上で茶飯や豆腐汁を食べさせる店があらわれた。その「居店」が酒も出すようになったのが居酒屋のはじまりである。

いつしか、そうした店を「縄のれん」と呼ぶようになったが、入口に縄すだれが掛けられたのは元禄からのようである。

縄のれんでは、座敷に腰を落ち着けて飲むのが、当たり前の飲み方になった。つまみは、おでん、おしんこなど。現代なら、サラリーマンの行きつけの店という風情だ。

こうした店とは別に、料理屋がある。江戸には京都のように高級料理の長い歴史がない。しかし、諸大名が江戸に上れば、お抱えの料理人が必要になる。職人が雇われ、関東の素材を巧みに取り入れ、料理をつくりあげていった。その料理が深川あたりの高級料亭で出されるようになる。

やがて江戸庶民の間でも、惣菜類をそろえた小料理屋が繁盛するようになった。一般に高級な料理屋では、客が訪れてから料理を支度するが、のんびりしたことを嫌った江戸では、用意した料理をすぐ出した。まして町の小料理屋では、即席の料理が中心だった。

ちなみに、江戸の惣菜料理の代表としては、あさりに小松菜、おからの煮つけ、ねぎま鍋、ひじきに油揚げ、油揚げの卵とじなどがあげられる。

なぜ蕎麦屋に「庵」がつくのか

蕎麦切りといわれる、現在のような蕎麦が考え出される前は、蕎麦といえば、蕎麦粉を熱湯で練った「蕎麦がき」だった。

もともと蕎麦粉には粘りがないので、うどんのようにはならない。そこで、ゆでるのでなく、代わりにせいろで蒸しあげていた。その名残が、現在のせいろ蕎麦である。

せいろに盛って出すのは、料理を器に移さずに提供するようなものだから、皿に盛って出すほうが丁寧だった。しかし、素早い感じと、せいろに盛った蕎麦の見栄えから、この形式がうけたようだ。もちろん、水切りがいいという面も見逃せない。

また、汁をかける温かい蕎麦は「ぶっかけ」と呼ばれた。これが略されて、「かけ」になっている。

蕎麦の実の精製によって、黒く太い田舎蕎麦とは違う、白っぽい蕎麦もできるようになった。

蕎麦の値段が十六文だったため、これをしゃれて、「二八蕎麦」と呼ぶことがあるが、二八蕎麦は本来、つなぎが二割、蕎麦粉が八割の割合をいったものである。

ところで、蕎麦屋には「○○庵」という店が多い。それにはこんな理由がある。

浅草の奥山に称往院という寺があり、その境内にあったのが道光庵。庵主は信州から江戸に出てきた蕎麦打ち名人で、称往院に参詣に来た人たちに蕎麦をふるまっていた。これが参詣人の間で評判になり、遠方から蕎麦だけを目的の人が来るようになった。

その後、道光庵の成功にあやかろうと、「庵」という字のついた屋号を、あちこちの蕎麦屋がやたらに使い出したのだとか。



雑学総研

カテゴリ:スキルUP

【著者紹介】雑学総研(ざつがくそうけん)
珍談奇談のたぐいから学術的に検証された知識まで。種々雑多な話をわかりやすい形で世間に発表する団体。江戸時代に編まれた『耳袋』のごとく、はたまた松浦静山の『甲子夜話』のごとく、あらゆるジャンルを網羅すべく、日々情報収集に励む。

【書籍紹介】『雑学大王 日本史編』(KADOKAWA)

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